El próximo Sábado 2 de Junio, el periódico de mayor tirada y difusión de Asturies, La Nueva España, comienza la publicación del coleccionable “Asturias, el País de los 40 Quesos y sus recetas”. Un compendio de cuarenta fichas, con su correspondiente fichero, que recogen una selección actualizada de cuarenta variedades queseras así como de cuarenta propuestas gastronómicas realizadas con cada una de ellas. La misma se complementará además con la difusión de un poster que reunirá a las cuarenta variedades y sus ubicaciones geográficas.
Supone para mi un orgullo, además de una tremenda responsabilidad, ser el autor material de la selección de estas cuarenta variedades queseras asturianas, así como el redactor de los contenidos descriptivos y notas de cata, y fuente de creación, en mayor o menor medida, de las propuestas culinarias que acompañan a cada una de las recetas. Digo lo de “en mayor o menor medida” porque yo sigo defendiendo el postulado de que en en la cocina nunca han existido ni deben existir “derechos de autor” ni nada que se les parezca… La cocina, como fundamento de la gastronomía en su raíz, siempre ha sido una ciencia popular y así debe de continuar siéndolo pese a quien pese.
Esta gran producción editorial de La Nueva España, cuenta con el mecenazgo de Cajastur, así como de Crivencar y Tierra Astur, cosa que me enorgullece aun más al ser en estas dos últimas firmas donde desarrollo mi habitual actividad profesional como Director Gastronómico y de Comunicación Corporativa. Las imágenes, tan importantes para un trabajo de estas características, son obra de Enrique Cárdenas y de mi amigo y compañero de fatigas Juanjo Arrojo con el que ya publiqué en su día obras como “Cocina Tradicional Asturiana en Cuatro Estaciones” (Ed Picu Urriellu) o “Cuarenta quesos, Cuarenta Platos” (Ed. Picu Urriellu), obra esta última de esquema similar al empleado para este coleccionable.
Fue precisamente gracias a “Cuarenta Quesos, Cuarenta Platos” por lo que en el año 2006 la Asociación de Queseros Artesanos de Asturies y la Hermandad La Probe de La Foz de Morcín me otorgaron el galardón de “Queseru Mayor d`Asturies”. En la ceremonia de entrega del mismo, dije públicamente que para mí aquel galardón llegaba muy pronto porque aun me quedaba mucho por hacer en la defensa de los quesos artesanales asturianos. Que recibir aquella estatuilla de la mujer quesera que con tanto mimo albergaba los quesos en su regazo suponía más la adquisición de un compromiso vital con el mundo quesero asturiano que un premio en sí. Con la publicación ahora de “Asturias el país de los cuarenta quesos y sus recetas” cumplo pues con parte de mi deber como “Queseru Mayor d`Asturies”, al igual que en su medida lo hacen entidades como Cajastur y Crivencar, las cuales en su día también recibieron también este galardón.
Mi mayor deseo no es otro que el de agradar con esta obra a todo el sector quesero asturiano. Espero no haber incurrido, para nadie, en graves tropelías. Ni haber obviado referencia quesera artesanal o semiartesanal de relevancia alguna. He procurado ser lo más ecuánime posible, intentando dejar representados a todos los productores existentes en la actualidad de una u otra manera y dejando un más que merecido espacio dedicado a alguna que otra referencia quesera que, al no poseer producción normalizada, se encuentran en un grave peligro de desaparición. Me estoy refiriendo a variedades tales como Xinestosu (Cangas de Narcea), Urbíes (Mieres), Bota (Quirós) o Fuente (Prubaza).
Un obra de divulgación única, que defiende y da vigor a un sector productivo de relevancia, el cual debe de caminar, de la mano, en un único sentido. Ahondando más y más en la diversificación y la diferenciación del producto, pero profundizando aún más, si cabe, en la calidad del producto final. Un sector que esta participado principalmente, y como no, por los pastores y artesanos queseros, pero en el que también juegan un papel muy importante los comercializadores, hosteleros, cocineros y consumidores finales, sin obviar a la administración pública competente, tantas veces aparentemente desaparecida, tantas veces injustificablemente despistada.
Espero pues que “Asturias el País de los Cuarenta quesos y sus Recetas” cumpla con las expectativas planteadas y sirva de plataforma de gran difusión para incentivar el consumo de estas exquisiteces derivadas de nuestro campo, así como para dar a conocer al gran público nuestra majestuosa realidad quesera.
Solo me queda agradecer a La Nueva España, ya no el hecho de que haya confiado en mí para realizar este trabajo, que también, sino que haya apostado por nuestros quesos asturianos para la realización de una obra divulgativa de este alcance. El medio rural asturiano no solo lo merece… También lo necesita.
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