Lo nuevo de Asturies

ARTICULO GASTRONÓMICO EN LENGUA CASTELLANA PUBLICADO EN LA REVISTA SOBREMESA. Diciembre 2008

En el norte de la península ibérica, silueteada por mar y cordal Cantábrico, se descubre una nueva Asturies, una Asturies que sin renunciar a su pasado cree enormemente en su futuro y lo demuestra día a día con propuestas como las que a continuación les presentamos.

A la hora de hacer referencia a la entrañable tierra asturiana difícilmente podremos evitar pensar en sus viandas y manjares, algún día erigidos por méritos propios, como auténticos embajadores asturianos en el exterior e inigualables anfitriones de todo aquel que visite la siempre verde comunidad norteña. Hablar de la Asturies gastronómica desde un punto de vista estrictamente tipista y topista siempre ha significado hacer referencia a productos y elaboraciones como el artesanal, azul y exquisito queso de Cabrales, la contundente fabada o la tradicional sidra natural y su inimitable ritual del escanciado.

Pero sidra, queso de Cabrales o fabada son únicamente la punta del iceberg de la riqueza productiva que atesora la, en otro tiempo, infranqueable fortaleza de las tribus ástures. Ahora, ya entrados en el siglo veintiuno, podemos aseverar que Asturies está aprendiendo a poner en valor todos y cada uno de los productos artesanos que constantemente surgen, los más innovadores, y resurgen, los rescatados de la historia de un pueblo que debe todo lo bueno que tiene a su particular clima y escarpada geografía.

Lo nuevo de Asturies

Hemos comenzado este artículo hablando de sidra, queso y fabada. Y las innovaciones en torno a estos tres productos también son significativas. El nacimiento, en el año 2002 de la Denominación de Origen Protegida “Sidra d`Asturies” propició el florecimiento de dos nuevas variedades de sidra asturiana elaboradas única y exclusivamente con manzana asturiana; Una, la denominada “Sidra de nueva expresión”, más conocida como sidra de mesa, un producto orientado a su consumo en los restaurantes, de baja graduación alcohólica y con el objetivo de abrirse un hueco en el mercado exterior como alternativa a los vinos blancos. Otra, la sidra brut, una sidra de doble fermentación a la que se auguran importantes éxitos, tanto en el mercado local como exterior, debido a su alta calidad en comparación con las sidras gasificadas al uso.

En lo referido al mundo del queso Asturies, la tierra conocida con más variedades queseras por metro cuadrado, también esta innovando constantemente. La aparición en este campo de nuevas Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas pretende garantizar el despegue y la recuperación de variedades como el Gamonéu, Afuega`l Pitu, Casín, Xinestosu o Beyos. A un tiempo variedades artesanales de reciente creación como el Cueva de Llonín, queso procedente del municipio de Peñamellera Alta y de similares características al Camenbert francés, el D. Gonzalo, queso de pasta acida, semifresco y envuelto en finas hierbas, los quesos ecológicos de Varé y Ovín o los quesos de “pago” de Los Caserinos, en Villaviciosa, auguran futuro halagüeño para este subsector lácteo que no solo se resiste a desaparecer, sino que parece fortalecerse frente a el inducido despoblamiento rural y la latente crisis agroganadera que ha padecido esta comunidad en las últimas décadas

La faba asturiana, y consecuentemente la clásica fabada asturiana, tampoco se ha mantenido ajena a los nuevos tiempos que corren. Muchas de las nuevas estrellas del firmamento cocineril asturiano tienden a la elaboración de fabadas desgrasadas, más ligeras, adaptadas supuestamente a esta nuestra descafeinada realidad, en la que todo lo “Light” tiene cabida. Lo cierto es que la fabada del siglo XXI cuenta con una excelente aliada que siempre ha estado ahí, aunque hasta hace muy poco tiempo era de difícil accesibilidad para el hostelero. Seleccionada, recolectada y desgranada a mano la faba fresca o Faba Verde, es ahora toda una realidad comercial que cada vez tiene más adeptos. La “nueva” faba asturiana es verdura, en tanto en cuanto la paralización del proceso de secado evita que la misma pueda llegar a ser considerada legumbre. Sus ventajas: Deliciosamente fina y suave al paladar, de rápida cocción sin remojo previo, y lo mejor y más importante, de fácil digestión para nuestros anquilosados estómagos, que ya no saben hacer frente al aporte nutritivo y calórico que en otros tiempos era fundamental para afrontar las arduas jornadas de trabajo en el campo, la mina o el mar… Y es que ya no somos lo que éramos.

La faba fresca desgranada, que antes sólo podía ser disfrutada en las épocas de recolección de la alubia asturiana, puede ahora disfrutarse y adquirirse todo el año gracias a iniciativas agrícolas como la de la Cooperativa SALLAR que comercializa este grano perfectamente congelado y lo coloca en cualquier punto de la geografía asturiana y española. Además de para realizar fabadas de “nueva generación” la faba verde es idónea para la elaboración de estofados y todo tipo de ensaladas.

Junto a la faba fresca, otra pequeña alubia asturiana, sino por origen genético si por óptima aclimatación, es la conocida popularmente como Faba Verdina. La Verdina es una legumbre que se produce principalmente en el ala más oriental de la geografía asturiana, si bien su auge comercial ha propiciado que en la actualidad se cosechen tanto en el oriente como en el occidente de la Comunidad Autónoma. Las más prestigiadas de estas pequeñas leguminosas de forma arriñonada y color verde pálido, son las que se recolectan en las huertas familiares del Valle de Ardisana, en las estribaciones de la Sierra del Cuera, y a tan solo diez kilómetros del Mar Cantábrico. De origen incierto, se dice que esta alubia fue introducida de la localidad francesa de Soissons, a mediados del s. XIX, por Ricardo Duque de Estrada, Conde de la Vega del Sella. La verdina es una alubia idónea para la elaboración de estofados con caza, pescado o marisco y en los últimos años ha obtenido una considerable acogida en las más destacadas cocinas del estado español.

El renacer del vino asturiano

En lo referido a bebidas hablar de sidra significa hablar de Asturies, pero hablar de Asturies nunca ha significado hablar únicamente de sidra. Tradicionalmente en los caseríos del occidente asturiano siempre se ha cultivado uva y consecuentemente producido vino. El siempre conocido como “vino de Cangas”, comenzó a producirse en la zona allá por el siglo IX, probablemente introducido por los monjes benedictinos del Monasterio de Corias, Monasterio situado a la entrada de Cangas de Narcea y que en breve pasará a convertirse en el primer Parador Nacional que posee una bodega de vino en su interior. Todo un reclamo turístico de primer orden para los aficionados al mundo de la enología. Este vino se consumía, y aun se consume en muchas ocasiones, en “cachos” de madera, recipientes cóncavos elaborados con maderas nobles que pasaban de unas manos en otras compartiéndose el líquido elemento en ruda y franca camaradería.

El momento de máximo esplendor en la historia del caldo cangués se remonta a finales del s. XIX, una vez superada, como en el resto del estado, la agresión de la filoxera, el vino de los asturianos llegó a conseguir importantes reconocimientos incluso en Francia, donde obtuvo medallas de Oro en los certámenes vinícolas de Bordeaux y Angers. A partir de ahí, el auge en las minas y la industrialización de la comarca del Narcea acarreó el abandono a su suerte de muchos de los viñedos cangueses, lo que provocó un evidente declive del sector vitivinícola de la zona, el cual no encontraría remisión hasta el nacimiento, en el año 1997 de la Asociación de Productores y Elaboradores de Vino de Cangas” y la creación en el 2001 de la IGP “Vino de la Tierra de Cangas”.

El incansable y arduo trabajo en la restauración y creación de nuevas zonas de viñedo con variedades autóctonas tales como el carrasquín, albarín blanco, albarín negro, verdejo negro, mencía, o moscatel de grano menudo, sumado al entusiasmo de las seis bodegas productoras instaladas en la actualidad en la comarca, auguran la consolidación de un renacimiento de este vino de alta montaña del que ya se están comercializando incluso monovarietales únicos de variedades como el carrasquín, tradicional cepa cultivada en la comarca y de escasa difusión fuera de la zona comprendida por esta I.G.P. que comprende a los municipios asturianos de Allande, Cangas del Narcea, Degaña, Grandas de Salime, Ibias, Eilao, Tineo y Pezós.

Innovación, desarrollo y futuro

A raíz de diversas materias primas de hasta ahora escaso o nulo aprovechamiento se están originando en Asturies interesantes iniciativas empresariales que merecen la atención de todo buen gastrónomo. En dos campos tan distintos como los del alga marina y los productos derivados de la castaña distintos proyectos de transformación y comercialización intentan abrirse paso, enfocando sus redes comerciales tanto hacia el mercado interior como exterior.

Diversas empresas conserveras se han decantado, en los últimos años por la producción y comercialización del Alga Palmaria Asturiana, así como por otras variedades de cultivo como el Wakamé o los Espaguetis de Mar. El Alga Asturiana (Palmaria Palmata) resulta idónea para la realización de todo tipo de platos, salsas y rellenos de pescado. En el mundo de la castaña, al menos dos pequeñas iniciativas empresariales compiten por abrirse un hueco en la producción de marrón-glace de calidad así como todo tipo de cremas y dulces derivados de castaña.

Todo esto y mucho más se vive en el día a día productivo de la nueva Asturies. Esa Asturies que no quiere renunciar a la calidad de la que siempre ha sido abanderada y que busca alternativas a la vorágine industrial, hoy en franco declive, que provocó el despoblamiento rural y el relativo abandono a su suerte de un sector agroalimentario con un potencial económico increíble. Sector que, de la mano de un turismo sostenible y de calidad, lucha por erigirse como fuente de riqueza en la Astura del s.XXI .