por Lluis Nel Estrada | 02 Feb 2011 | No sólo gastronomía
ARTICULO GASTRONÓMICO EN LENGUA ASTURIANA PUBLICADO EN EL SEMANARIO «LES NOTICIES. Mayu 2010 Hai unes selmanes, garre unos “moscosos”, que nel llinguaxe funcionarial nun ye otro que unos “díes llibres d`esos que nun cuentes con ellos y tanto te presten”, y aprofité pa facer una escapadina con un bon collaciu fasta tierres d`Euskal Herria, más concretamente fasta tierres guipuzcuanes. El motivu de la nuesa visita al País de los Várdulos nun yera otru qu`asistir al pieslle de la so “popular” temporada del “txotx”, que vien a ser como la temporada de les espiches en versión euskalduna. Nun yera la primer vegada qu`asistía a esti tipu d`eventos na llocalidá d`Astigarraga, y cuido que nun va ser la cabera, porque la hospitalidá d`esti pueblu, nun solu l`astigartarra sinon el pueblu vascu en xeneral, sedría bastante pa facer tornar a estes tierres al más desixente de los visitantes, y si a eso sumamos la so profesionalidá y bon “savoir faire” culinariu entós pa que vos voi a cuntar. Y curiau, que cuando falo de saber facer culinariu nun toi solamente refiriéndome, que también, a los lloreaos chefs vascos d`estrella Michelín, nin a la alta gastronomía d`aquelles tierres. Toi falando de la la esquisita cultura del “pintxo” donostiarra, o de les ancestrales parrilles de Guetaria onde s`asen selemente, pente brases d`encina estremeña, tiñosos, pixinos, rodabayos y besugos entá vivos que casique podrían saltar dende la cubierta de los pesqueros recién aportaos al muelle al platu del comensal… Y como non también toi falando de la austera calidá que mos ufierta el ya casi tradicional menú del toxtx de la comarca donostiarra. Dende mediados...
por Lluis Nel Estrada | 01 Feb 2011 | No sólo gastronomía
ARTICULO GASTROLITERARIO EN LENGUA ASTURIANA PUBLICADO EN LA «GUÍA ASTURIANA DEL OCIO». Año 2008 Facia alendar hai unos dies, xuntu con un collaciu del trabayu y alrodiu d`unes botelles de sidra, dalgunos d`esos recuerdos de la infancia que se caltienen persiempres a sabiendes de que son parte de lo que, en conxuntu, podemos denomar “la nuesa particular memoria hestorica”. Memoria y recuerdu, nun solu d`una infancia, sinon ya por disgracia d`un pueblu y unes costumes ya desaniciaes, d`un pasau que difícilmente se recupere, d`una Asturies que, en conclusión, ya nun esiste. Entramos anguañu na denomada “temporada del oriciu”. Una dómina que siempres trescurriu alrodiu d`un productu llariegu como ye el nuesu “oriciu” o “arcín” según teamos nel cientru occidente o nel oriente astur, y que cada añu se ve más desvirtuada pola falta de productu llariegu y pol aporte estemporaneu d`oricios forasteros, agüarones, desaborios y roinos. Tradicionalmente oricios y sidra siempres se conxugaron a la perfección. Nes villes mariñanes y sidreres estilábase una forma d`espicha prauticamente ya escaecida, la “oriciada” o “arcinada”. Alrodiu de sacos d`arcinos, tables y mazos de maera, y llitros y llitros de sidra, discurrien les tardis demientres los meses de Febreru y Marzu, coincidiendo temporalmente los meyores meses pa la “piesca” del arcín, colos meses de preba de dalgunos de los primeros caldos del añu, en los que les más de les vegaes, finábase por dar bona cuenta de la sidra aneyo qu`hubiere nel llagar. Yeren otros tiempos. Tiempos nos que se desendolcaben autentiques romeries nos pedreros a la gueta d`oricios. D`aquella entá nun tuviera feríu de muerte el nuesu Mar Cantábricu, nin esquilmaos los...
por Lluis Nel Estrada | 29 Ene 2011 | No sólo gastronomía
ARTICULO GASTROLITERARIO EN LENGUA ASTURIANA PUBLICADO EN LA REVISTA «LA SIDRA». Año 2008. Habia tiempu que nun me tocaba compartir una tardi conmigo mesmu. A vegaes, esa llerza a la soledá faemos guetar desesperadamente compaña. Nun entamu, aquella tardi nun dubie en garrar el movil y poneme a facer llamaes desesperadamente a la queta de collaciu o collacia con quien compartir un culete… Cuando fine cola llista de los sidreros entamé a tirar de la de los vinoteros. Nin un nin otru bandu paecian tar dimpuestos una murnia tardi de martes a compartir la mio aparente soledá. Illusionáu col aquel de facer “daque estremáu” aquel día, decidí averame pasin ente pasu a la Ruta los Vinos d`Uviéu. El L1 averome fasta García Conde y dende elli selemente, empobineme dirección a Manuel Pedregal. Pol camín disfrute, cola mio compaña, de un paséu urbanu del que facia tiempu que non disfrutaba. La ciudá siempres m`aceleró… Toa esa xente acelerada fae que tú mesmu aceleres el pasu, anque vaigas a dengún sitiu. Aquella tardi procuré que fora distintu. Fui caleyando pocu a pocu, departiendo conmigu mesmu nel pensamientu, alendando selemente, relaxando, aprofitando aquel momentu como podría facer con munchos otros que, indesplicablemente, dexo pasar. Murniamente, aquel momentu de convivium conmigu mesmu truncose de sópitu al aportar a Manuel Pedregal. La visión de la sede del ranciu conservadurismo español fexome dar un testerazu escontra la rialidá y despertame sobresaltáu trasformando en veléa lo que fasta aquel momentu fuera paseu d`ensuañu. Pa enriba el chigrín del collaciu esciclista al que tanto presta dir taba presllau, polo que el plan “vinoteru” quedó decididamente albortáu. Media...
por Lluis Nel Estrada | 29 Ene 2011 | No sólo gastronomía
ARTICULO EN LENGUA ASTURIANA PUBLICADO EN EL LIBRO DEL IV CAPITULO DE LA COFRADÍA DE AMIGOS DE LOS NABOS. Enero de 2007 Comu ribeseyanu de nacencia y parraguesu d`adopción, teo de reconocer que na mio comarca nun se conoz, tradicionalmente, el consumu humanu del nabu. Bien ye ciertu que gracies tantu a la mio condición de profesional de la cocina, comu a la mio pasión por tolo nueso que s`afaye más o menos escaecíu, tuve la suerte nun solu de poder contradecir al altu la lleva, dende hai ya una riestra d`años, a aquellos qu`aseveren quel nabu“ nun se come” sinon de poder afitar que xunce nos potes tan bien o meyor que la “yankee” pataca. Allimentu, esti caberu, que nun tiempu allegose a esta tierra asturiana convirtiéndose en remendaora de fames y sustituta de nabos y castañes como ingrediente cimeru de los nuesos potes. Porque de lo que nun hai dala debia ye de qu`Asturies ye tierra de potes. En cada conceyu, en cada aldega, en cada valle, en cada caseriu ellaborense milenta y un potes estremaos que a un tiempo son toos unu mesmu. Y el pote de nabos nun ye simplesmente “un” de esos potes… Ye “UN” pote con mayuscules por munches custiones… Pola so autenticidá y tradición, pola so condición d`allimentu base d`un pueblu nuna dómina determinada, y pola dignidá cola que aportó al sieglu XXI a pesar de tener qu`aguantar el llastre, comu tantos otros allimentos y productos asturianos, de por ser sustentu en tiempos de miseria nun tener valir gastronómicu dalu. En esto del aporte dignu del nabu al sieglu XXI nun hai...
por Lluis Nel Estrada | 29 Ene 2011 | No sólo gastronomía
ENTREVISTA REALIZADA EN LA REVISTA «LA SIDRA» EN 2007Lluis Nel Estrada Álvarez, Director de cocinas de Crivencar-Tierra Astur y autor de diversos trabajos gastronómicos publica ahora “Cuarenta quesos, Cuarenta platos” la primera obra dedicada íntegramente a los quesos asturianos y sus aplicaciones gastronómicas. Editorial Picu Urriellu acaba de sacar a la luz “Cuarenta Quesos, Cuarenta Platos”, el último trabajo gastronómico del cocinero riosellano Lluis Nel Estrada, también autor de “Cocina Tradicional Asturiana en cuatro estaciones” (Ed. Picu Urriellu, 2004) y “Con Tastu a Sidra” (Ayda, 1995), el que fue primer, y hasta ahora, único recetario publicado de platos elaborados con sidra asturiana. -¿Qué motivó la publicación de “Cuarenta quesos, Cuarenta platos”? Diversos aspectos motivan el nacimiento de esta obra. Quizás el principal sea la imperiosa necesidad de contribuir a rellenar el incomprensible vacío que existía en la bibliografía con respecto a nuestros quesos asturianos. Somos la principal mancha quesera de Europa y sin embargo muy poco es lo publicado en torno a este activo gastronómico, cultura y económico que constituyen los quesos del país. -Con la sidra podría decirse que pasa lo mismo. Efectivamente, es un contrasentido como tantos que ocurren en nuestra tierra asturiana. Si acudes a una librería asturiana encontrarás más referencias bibliográficas sobre la sidra vasca que sobre la asturiana, sencillamente porque la bibliografía asturiana sobre nuestra sidra es muy escasa. Lo mismo ocurre con los quesos. -¿Qué papel juega la sidra con respecto a los quesos asturianos? Decía Vázquez Montalbán que los placeres gastronómicos elementales eran el pan, el vino y el queso, sin pretender contradecirle bien es cierto que los asturianos podríamos matizar esa...
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