ENTREVISTA REALIZADA EN LA REVISTA «LA SIDRA» EN 2007
Lluis Nel Estrada Álvarez, Director de cocinas de Crivencar-Tierra Astur y autor de diversos trabajos gastronómicos publica ahora “Cuarenta quesos, Cuarenta platos” la primera obra dedicada íntegramente a los quesos asturianos y sus aplicaciones gastronómicas.
Editorial Picu Urriellu acaba de sacar a la luz “Cuarenta Quesos, Cuarenta Platos”, el último trabajo gastronómico del cocinero riosellano Lluis Nel Estrada, también autor de “Cocina Tradicional Asturiana en cuatro estaciones” (Ed. Picu Urriellu, 2004) y “Con Tastu a Sidra” (Ayda, 1995), el que fue primer, y hasta ahora, único recetario publicado de platos elaborados con sidra asturiana.
-¿Qué motivó la publicación de “Cuarenta quesos, Cuarenta platos”?
Diversos aspectos motivan el nacimiento de esta obra. Quizás el principal sea la imperiosa necesidad de contribuir a rellenar el incomprensible vacío que existía en la bibliografía con respecto a nuestros quesos asturianos. Somos la principal mancha quesera de Europa y sin embargo muy poco es lo publicado en torno a este activo gastronómico, cultura y económico que constituyen los quesos del país.
-Con la sidra podría decirse que pasa lo mismo.
Efectivamente, es un contrasentido como tantos que ocurren en nuestra tierra asturiana. Si acudes a una librería asturiana encontrarás más referencias bibliográficas sobre la sidra vasca que sobre la asturiana, sencillamente porque la bibliografía asturiana sobre nuestra sidra es muy escasa. Lo mismo ocurre con los quesos.
-¿Qué papel juega la sidra con respecto a los quesos asturianos?
Decía Vázquez Montalbán que los placeres gastronómicos elementales eran el pan, el vino y el queso, sin pretender contradecirle bien es cierto que los asturianos podríamos matizar esa afirmación argumentando que nuestros placeres elementales son el pan, la sidra y el queso. Sidra y queso maridan bien, que digo bien, maridan muy bien. Nunca debemos de olvidar que incluso existe una forma de comer queso de Cabrales mayándolo, mezclándolo con sidra, eso, además de lo que tiene de manjar, a mi nadie me puede quitar de la cabeza que también tiene mucho de ritual ancestral, de ceremonia de maridaje entre esos placeres elementales, el pan untado con el quesu mayáu en sidra.
-¿Qué nos encontramos en “Cuarenta quesos, Cuarenta platos”?
“Cuarenta Quesos, Cuarenta platos” constituye un recorrido a lo largo y ancho de la geografía asturiana descubriendo todos y cada uno de los quesos artesanos y semi-artesanos que actualmente se comercializan. Con cada uno de ellos elaboramos un plato abordando así el campo de las aplicaciones gastronómicas de nuestros quesos. No nos olvidamos de hacer un recorrido a través de la historia del queso en Asturies y de mencionar a los quesos que en la actualidad no poseen comercialización alguna, así como de abordar la reciente historia de la cocina del queso en Asturies.
-¿Tan reciente es esa historia?
La cocina de los quesos en Asturies, constituye un concepto nuevo, tradicionalmente en esta tierra nunca se cocino con queso porque el queso, en si, ya constituía un alimento. Si hablabas a un antiguo productor quesero de cocinar con un buen queso te diría que porque querías estropear ese queso. La moderna cocina del queso se comenzó a entender relacionada con quesos de importación o quesos industriales de baja calidad. Ese si es un precepto que debemos de cambiar, y en ello estamos. Aunque ahora nos parezca que platos tan sencillos y ahora habituales como los “Escalopinos al Cabrales” llevan ahí toda una vida, este tipo de referencias gastronómicas pertenecen a la historia reciente de la gastronomía asturiana. Hasta los años 80 de este finado siglo XX no apareció en ningún recetario de cocina asturiana referencia alguna al empleo de quesos asturianos en nuestros fogones.
-“Con Tastu a Sidra” marco un pequeño hito en el momento de su publicación, en la actualidad esta agotado. ¿Podremos volver a disfrutarlo?
Ese constituye uno de mis próximos proyectos a corto plazo. Han pasado muchos años desde su publicación, en 1995; de aquella “Con Tastu a sidra” era el primer recetario publicado sobre la cocina de la sidra, hoy, once años después, inexplicablemente, sigue siendo el único recetario de su tipo, y además esta agotado, por lo que será de obligado cumplimiento proceder a su revisión, ampliación y posterior publicación.
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